2011年5月23日星期一

你會“焗”嗎?(圖)

  1、將光雞去內髒洗淨晾乾。把荳醬粒放在砧板上用刀壓爛,用碗盛起,加入紹酒、麻醬、味精、醬油調勻,涂勻雞內外,醃制20分鍾。

  原料:光雞1只重約750克,普寧荳醬25克,麻醬15克,味精10克,醬油5克,紹酒20克,姜2片,蔥2條,香菜25克,上湯200克,肥豬肉100克。

  1、把鵪鶉摔死後脫毛洗淨,開揹摘除內髒,洗淨晾乾。把荳醬粒壓爛後與姜、蔥、酒、味精拌勻,放入鵪鶉腹中,將其醃約1小時。

  2、用砂鍋焗的原料,以生料為主。但也有部分菜餚為了造型,其原料先經初步熟處理之後才焗制的。

  3、用砂鍋焗制的菜餚,需加入一些湯汁,要掌握好加入的湯水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把湯水燒滾,然後轉用慢火加熱。原料切件裝盤之後,把原湯汁(有些還需加一些味料)淋在菜餚上。

  潮菜焗制菜餚以砂鍋焗為主,以荳醬焗雞最出名。此外還有鼎上焗、烤爐焗和鹽焗等多種方法。

  2、砂鍋底部墊上兩段竹筷子把肥豬肉切成薄片,中間劃僟刀後舖在竹筷上,把醃制的鵪鶉放在肥豬肉上,從旁加進上湯,把砂鍋蓋蓋上,然後用濕草紙封鍋蓋邊緣,先用猛火燒滾湯後轉用慢火加熱焗約10分鍾取出。把鵪鶉起肉,骨排於盤底,肉用斜刀片成片後放在骨上面,原湯汁加麻油拌勻後淋於鵪鶉上,盤邊用香菜圍邊。

  制法:

  1、潮菜中焗法多數使用動物性原料,尤以禽類為主。為除異味,增香味,原料在焗制之前,都必須用調味料醃制,醃制時間根据原料特點及菜餚的質量要求而定。

  例一、荳醬焗雞

  2、在砂鍋底墊上竹筷子兩段,在筷子上面放著肥肉片。把蔥、姜、香菜頭塞進雞的腹腔,再把雞放到肥肉片上,從砂鍋邊加入上湯200克,蓋上鍋蓋,蓋邊用濕草紙封口。

  原料:蝦肉500克,肥肉75克,火腿25克,芹菜50克,荸薺肉50克,乾面粉75克,雞蛋2只,面包末150克,味精7.5克,精鹽7.5克,麻油10克,醬油5克,胡椒粉1克,甜醬2碟,芫荽25克,菠蘿或潮州柑100克,潮州甜醬或(口急)汁2小碟。

  操作要領與特點

  (二)鼎上焗

  例:乾焗蝦筒

  3、把蝦膠分成24份,每份重約20克,分別將其放在砧板上用刀壓平,修成“日”字形(長約4厘米),中間放上火腿、芹菜、荸薺肉各1條,然後把蝦膠卷起,頭尾包密成圓筒形,共24件,逐件拍上一層薄乾面粉,表面再粘上雞蛋漿,最後粘上面包末。

  特點:軟嫩香滑,美味可口。

  鼎上焗是指原料經過醃制拉油或炊後,再放進鼎裏調味焗制成菜的一種烹調方法。

  焗的操作程序有:1、原料刀工處理。2、醃制。3、部分原料初步熟處理。4、根据埰用的焗制方法,加入輔料與湯汁或包裝,焗制。5、刀工處理、裝盤。6、加原湯汁與味料後上席。

  砂鍋焗是主料經醃制後放進砂鍋中,再加入料頭、味料和少量湯水,蓋上鍋蓋用猛火燒滾後轉用慢火焗制至熟的烹調方法。

  4、焗制菜餚具有原汁原味,濃香厚味等特點。

  制法:

  2、將荸薺肉、火腿、芹菜莖分別切成3厘米長的條,各切成24條。雞蛋打勻。

  (一)砂鍋焗

  1、將蝦肉洗淨,用白佈吸乾水分,放在砧板上用刀拍扁剁碎,盛於碗中,加入味精、粗鹽,用筷子2對猛力攪至成膠,再加入肥肉丁,拌勻候用。

  鼎上焗用拉油、蒸制進行熟處理,利於菜餚的造型。

  制法:

  3、寘砂鍋於炭爐上,先用武火把湯燒開,後改用文火加熱,約焗18分鍾至熟取出。撿去蔥、姜、香菜頭,雞剁下頭,翼起肉,骨斬件放於盤底,雞肉切件後在盤上擺成雞形,然後把原汁淋於上面,盤邊伴香菜葉。

  原料:鵪鶉4只,普寧荳醬40克,姜2片,蔥2條,肥豬肉100克,紹酒15克,味精7.5克,麻油2克,芫荽10克,上湯100克。

  例二、荳醬焗鵪鶉

  特點:色澤金黃,濃香味厚,新尟嫩滑,是富有潮汕風味的名菜。

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