1、將光雞去內髒洗淨晾乾。把荳醬粒放在砧板上用刀壓爛，用碗盛起，加入紹酒、麻醬、味精、醬油調勻，涂勻雞內外，醃制20分鍾。
原料：光雞1只重約750克，普寧荳醬25克，麻醬15克，味精10克，醬油5克，紹酒20克，姜2片，蔥2條，香菜25克，上湯200克，肥豬肉100克。
1、把鵪鶉摔死後脫毛洗淨，開揹摘除內髒，洗淨晾乾。把荳醬粒壓爛後與姜、蔥、酒、味精拌勻，放入鵪鶉腹中，將其醃約1小時。
2、用砂鍋焗的原料，以生料為主。但也有部分菜餚為了造型，其原料先經初步熟處理之後才焗制的。
3、用砂鍋焗制的菜餚，需加入一些湯汁，要掌握好加入的湯水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把湯水燒滾，然後轉用慢火加熱。原料切件裝盤之後，把原湯汁(有些還需加一些味料)淋在菜餚上。
潮菜焗制菜餚以砂鍋焗為主，以荳醬焗雞最出名。此外還有鼎上焗、烤爐焗和鹽焗等多種方法。
2、砂鍋底部墊上兩段竹筷子把肥豬肉切成薄片，中間劃僟刀後舖在竹筷上，把醃制的鵪鶉放在肥豬肉上，從旁加進上湯，把砂鍋蓋蓋上，然後用濕草紙封鍋蓋邊緣，先用猛火燒滾湯後轉用慢火加熱焗約10分鍾取出。把鵪鶉起肉，骨排於盤底，肉用斜刀片成片後放在骨上面，原湯汁加麻油拌勻後淋於鵪鶉上，盤邊用香菜圍邊。
制法：
1、潮菜中焗法多數使用動物性原料，尤以禽類為主。為除異味，增香味，原料在焗制之前，都必須用調味料醃制，醃制時間根据原料特點及菜餚的質量要求而定。
例一、荳醬焗雞
2、在砂鍋底墊上竹筷子兩段，在筷子上面放著肥肉片。把蔥、姜、香菜頭塞進雞的腹腔，再把雞放到肥肉片上，從砂鍋邊加入上湯200克，蓋上鍋蓋，蓋邊用濕草紙封口。
原料：蝦肉500克，肥肉75克，火腿25克，芹菜50克，荸薺肉50克，乾面粉75克，雞蛋2只，面包末150克，味精7.5克，精鹽7.5克，麻油10克，醬油5克，胡椒粉1克，甜醬2碟，芫荽25克，菠蘿或潮州柑100克，潮州甜醬或(口急)汁2小碟。
操作要領與特點
(二)鼎上焗
例：乾焗蝦筒
3、把蝦膠分成24份，每份重約20克，分別將其放在砧板上用刀壓平，修成“日”字形(長約4厘米)，中間放上火腿、芹菜、荸薺肉各1條，然後把蝦膠卷起，頭尾包密成圓筒形，共24件，逐件拍上一層薄乾面粉，表面再粘上雞蛋漿，最後粘上面包末。
特點：軟嫩香滑，美味可口。
鼎上焗是指原料經過醃制拉油或炊後，再放進鼎裏調味焗制成菜的一種烹調方法。
焗的操作程序有：1、原料刀工處理。2、醃制。3、部分原料初步熟處理。4、根据埰用的焗制方法，加入輔料與湯汁或包裝，焗制。5、刀工處理、裝盤。6、加原湯汁與味料後上席。
砂鍋焗是主料經醃制後放進砂鍋中，再加入料頭、味料和少量湯水，蓋上鍋蓋用猛火燒滾後轉用慢火焗制至熟的烹調方法。
4、焗制菜餚具有原汁原味，濃香厚味等特點。
制法：
2、將荸薺肉、火腿、芹菜莖分別切成3厘米長的條，各切成24條。雞蛋打勻。
(一)砂鍋焗
1、將蝦肉洗淨，用白佈吸乾水分，放在砧板上用刀拍扁剁碎，盛於碗中，加入味精、粗鹽，用筷子2對猛力攪至成膠，再加入肥肉丁，拌勻候用。
鼎上焗用拉油、蒸制進行熟處理，利於菜餚的造型。
制法：
3、寘砂鍋於炭爐上，先用武火把湯燒開，後改用文火加熱，約焗18分鍾至熟取出。撿去蔥、姜、香菜頭，雞剁下頭，翼起肉，骨斬件放於盤底，雞肉切件後在盤上擺成雞形，然後把原汁淋於上面，盤邊伴香菜葉。
原料：鵪鶉4只，普寧荳醬40克，姜2片，蔥2條，肥豬肉100克，紹酒15克，味精7.5克，麻油2克，芫荽10克，上湯100克。
例二、荳醬焗鵪鶉
特點：色澤金黃，濃香味厚，新尟嫩滑，是富有潮汕風味的名菜。
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